Технология продукции общественного питания-стр.678

Достигается химическое щажение исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и их специальной кулинарной обработкой с целью удаления из продуктов веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи.

К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь; углекислота газированных напитков; поваренная соль; органические кислоты; кофеин натурального кофе и чая; эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, накапливающиеся в продуктах при их копчении.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся такие, как извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания Термическое воздействие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Однако рекомендуется отпускать первые блюда температурой не выше 60...62 °С, вторые 55...57 °С, холодные - не ниже 15 °С.

Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную, гомогенную консистенцию, поэтому продукты подвергают тепловой обработке и измельчению.

К основным приемам тепловой обработки продуктов, применяемым в лечебной кулинарии, относятся варка в воде или другой жидкости, варка на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистой оболочки желудка (диета № 2) используют такие приемы тепловой обработки продуктов, как запекание (пудинги, рулеты) и обжаривание основным способом без образования грубой корочки (мясные, рыбные, овощные, крупяные котлеты и биточки); изделия перед обжариванием не панируют.

Другие материалы

Крем белковым сырцовым основной

Яичные белки должны быть охлаждены до 2°С; так же охлаждают п котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно-белой массы.