Технология продукции общественного питания-стр.676

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания продуктов через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при изготовлении слизистых отваров, крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 2...3 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25... 30 %, а при приготовлении слизистых отваров - 50...70 %. Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюд, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания - рисовую, гречневую, овсяную. Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления слизистых супов, супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.682

Таблица 19.3. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель

овд,щд

ВБД

НБД

нкд

Калорийность, ккал

2170...2400

2080...2690

2200...2650

1340...1550

В общей калорийности доля, %

белков

15

18...21

4...9