Технология продукции общественного питания-стр.675

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Обеспечение соответствия между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать достигается путем назначения того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов или поваренной соли, или преобладанием отварных блюд.

Большое влияние на функции органов пищеварения оказывают изменения механических, химических и температурных факторов.

Механическое воздействие пищи определяется как качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.), так и ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Рекомендуется различная степень механического щажения в зависимости от характера и тяжести заболевания.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.243

Капустная среда. 200 г размельченной свежей капусты добавляют в 1 дм3 водопроводной воды, смесь доводят до кипения, кипятят в течение 10-15 мин и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Полученный фильтрат разводят водой в два раза, добавляют к нему 20 г глюкозы и 10 г пептона. Стерилизуют в течение 30 мин при температуре 121 ± 1 °С. Среда предназначена для накопления и выделения молочнокислых бактерий.

Для избирательного роста какой-либо группы микроорганизмов используют элективные питательные среды.