Технология продукции общественного питания-стр.674

Если в прошлом диетотерапия строилась по принципу щажения пораженного органа или системы, то современное лечебное питание направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем организма. Принцип щажения пораженного органа и системы в целом сохраняется, но он сочетается с алиментарной нагрузкой или разгрузкой, таким образом происходит направленная тренировка не только системы пищеварения, но и обменных процессов в целом.

В процессе формирования диетического рациона необходима индивидуальная коррекция химического состава и режима питания, а также включение в диету ряда специализированных компонентов в качестве физиологических стимуляторов (витаминов, микроэлементов, биологически активных добавок к пище), антидотов (пищевые волокна, сорбенты).

Действие отдельных компонентов современной диеты (биологически активных веществ, биологически активных добавок к пище, защитных факторов) направлено на наиболее поврежденное звено, которое нарушено болезнью, путем изменения количественных про порций отдельных компонентов или замены в диете традиционного продукта на адекватную биологически активную добавку.

Основные принципы построения диеты При построении любой диеты учитываются следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях, что ведет к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможно изменение «обычного» рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.504

Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5...21,6 %) и кур (18,2...21,2 %), а пониженное - для мяса уток (15,8...17,2 %) и гусей (15,2...17,0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы.