Технология продукции общественного питания-стр.674

Если в прошлом диетотерапия строилась по принципу щажения пораженного органа или системы, то современное лечебное питание направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем организма. Принцип щажения пораженного органа и системы в целом сохраняется, но он сочетается с алиментарной нагрузкой или разгрузкой, таким образом происходит направленная тренировка не только системы пищеварения, но и обменных процессов в целом.

В процессе формирования диетического рациона необходима индивидуальная коррекция химического состава и режима питания, а также включение в диету ряда специализированных компонентов в качестве физиологических стимуляторов (витаминов, микроэлементов, биологически активных добавок к пище), антидотов (пищевые волокна, сорбенты).

Действие отдельных компонентов современной диеты (биологически активных веществ, биологически активных добавок к пище, защитных факторов) направлено на наиболее поврежденное звено, которое нарушено болезнью, путем изменения количественных про порций отдельных компонентов или замены в диете традиционного продукта на адекватную биологически активную добавку.

Основные принципы построения диеты При построении любой диеты учитываются следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях, что ведет к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможно изменение «обычного» рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.239

Содержание минеральных веществ (золы) в овощах и плодах варьирует в широких пределах (0,2... 1,8 %). Наиболее распространенные овощи содержат от 0,5 до 1,0 % минеральных веществ. Они являются поставщиками многих минеральных веществ (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо и др.), необходимых человеку и что, особенно важно, в легко усвояемой форме. Большая часть минеральных веществ овощей и плодов представлена солями основного характера, а это важно для поддержания щелочности крови.