Технология продукции общественного питания-стр.667

Используется хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной, ржаной обдирной, обойной) или с добавлением отрубей зерновых. Рекомендуется использовать изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В,, В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки (мюсли и т. п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных изделий или муки, предназначенной для их производства.

Макаронные изделия рекомендуется обогащать витаминами, минеральными веществами и белком (яичным, соевым, молочным и т. п.).

Рекомендуемое содержание белка в макаронных изделиях не менее 12 г/100 г.

Основным источником легкоусвояемых углеводов (простых сахаров) должны быть свежие плоды (фрукты) и ягоды, молочные продукты. Учитывая то, что потребность детей и подростков в легкоусвояемых углеводах составляет 20...25 % от суточной потребности детей данного возраста в углеводах, использование сахара и продуктов, его содержащих, в составе основного рациона питания школьников ограничивается.

Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия используются в качестве десерта только в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в полдник, не чаще 2...3 раз в неделю. Сладкие напитки, компоты, кисели также включаются ограниченно. Рекомендуется ограничивать содержание сахара в сладких напитках, в том числе чае, компотах, киселях и т. п. в пределах 7... 12 г на порцию.

Кондитерские изделия (шоколад обыкновенный с добавлениями; конфеты с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами; ирис тираженный, вафли, печенье типа «сэндвич», пасты шоколадные, зефир) обычно включают в состав полдников (наряду со сладкими блюдами также не чаще 1...2 раз в неделю).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.50

Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65-75%) приходится на эндосперм, меньшее - на алейроновый слой (до 15,5%) и зародыш (до 22%). В алейроновом слое и зародыше концентрация белка высокая. В зародыше пшеницы содержится 33,3% белка, кукурузы - 26,5%, овса - 19,4%. Алейроновый слой пшеницы и кукурузы содержит более 19% белка. В эндосперме белки распределены также неравномерно, концентрация их снижается по мере продвижения от субалейронового слоя к центру.