Технология продукции общественного питания-стр.665

В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы.

Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие 2...3 дня (смежные дни). В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т. п.).

В качестве основного источника белков в составе рациона питания обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.

В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот используют кукурузное, подсолнечное, соевое, рапсовое масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки, пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.

В качестве основного источника животных жиров используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (несоленое сладкосливочное, крестьянское), а также сметану. Не рекомендуется использовать масло и сметану с добавками гидрогенизированных растительных жиров.

Используется цельное молоко 3,2...3,5 % жирности, обогащенное витаминами (витаминами и минеральными веществами). Ограниченно витаминизированное молоко с меньшей жирностью (1,5...2,5 %).

Сыры используются в основном твердых сортов с невысокой жирностью (до 25...28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной соли (до 1,5... 1,8 %). Плавленые сыры используются в питании детей и подростков ограниченно. Вместо традиционных плавленых сыров рекомендуется включать в рацион питания так называемые пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.167

Изменения пектиновых веществ играют большую роль в формировании качества готовой продукции из овощей и рассматриваются в главе 8.

Камеди представляют собой нейтральные полисахариды, состоящие из остатков маннозы и галактозы. Камеди обладают повышенной вязкостью, набухаемостью, клейкостью и применяются в качестве связующих веществ и загустителей.