Технология продукции общественного питания-стр.665

В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы.

Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие 2...3 дня (смежные дни). В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т. п.).

В качестве основного источника белков в составе рациона питания обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.

В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот используют кукурузное, подсолнечное, соевое, рапсовое масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки, пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.

В качестве основного источника животных жиров используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (несоленое сладкосливочное, крестьянское), а также сметану. Не рекомендуется использовать масло и сметану с добавками гидрогенизированных растительных жиров.

Используется цельное молоко 3,2...3,5 % жирности, обогащенное витаминами (витаминами и минеральными веществами). Ограниченно витаминизированное молоко с меньшей жирностью (1,5...2,5 %).

Сыры используются в основном твердых сортов с невысокой жирностью (до 25...28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной соли (до 1,5... 1,8 %). Плавленые сыры используются в питании детей и подростков ограниченно. Вместо традиционных плавленых сыров рекомендуется включать в рацион питания так называемые пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.555

4.4.8. Рекуперация С02

В разделе 4.3.1.2 было показано, что при главном брожении в открытом чане возникает около 4 кг С02, который должен быть удален, гак как является дыхательным ядом. С другой стороны, пивоваренные предприятия вынуждены покупать С02 за большие деньги, поскольку он необходим для многих операций. Ниже приведено то количество С02, которое необходимо для осуществления тех или иных операций, но некоторые из них исключают друг друга.