Технология продукции общественного питания-стр.66

Терпкость - это определенное чувство осязания продукции в полости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор - комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

С 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции общественного питания, отобранных по определенной процедуре, в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Под продукцией общественного питания понимается продукция, изготовляемая партиями. Партией считается любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

В нормативном документе введены новые понятия, такие как рейтинговая оценка и сенсорные спецификации.

Рейтинговая оценка качества заключается в количественной оценке качества продукции с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

Сенсорные спецификации - это минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Другие материалы

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА

Черника дает очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно отличить по вкусу, тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.

Из черники можно приготовить все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в том числе 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом нередко приобретает мышиный вкус. Особенности приготовления вина из черники

- Ягоды черники очень нежные, поэтому после сбора перерабатывать их нужно немедленно, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее.

- После измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги.

- При приготовлении сусла не разбавлять сок водой более чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;

- Для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков в него следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр.

- Брожение сусла надо вести только на дрожжах чистой культуры. При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, чернику часто используют для подмешивания к другим ягодам. Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.