Технология продукции общественного питания-стр.66

Терпкость - это определенное чувство осязания продукции в полости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор - комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

С 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции общественного питания, отобранных по определенной процедуре, в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Под продукцией общественного питания понимается продукция, изготовляемая партиями. Партией считается любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

В нормативном документе введены новые понятия, такие как рейтинговая оценка и сенсорные спецификации.

Рейтинговая оценка качества заключается в количественной оценке качества продукции с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

Сенсорные спецификации - это минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.295

Необходимые реактивы:

1) растворитель - н-бутиЛовый спирт, муравьиная кислота 85%, вода (4:1:5). Смесь взбалтывают 10-15 мин в делительной воронке или колбе и оставляют на сутки для расслаивания. Верхний слой употребляют для хроматографирования;

2) проявитель - 0,055%-ный раствор бромфенолового синего в 96%-ном спирте-ректификате. На каждые 250 см3 проявителя добавляют 2 см 0,1 н. раствора NaOH.