Технология продукции общественного питания-стр.657

При регенирации и доведении до готовности применяются различные температурные режимы, заключающиеся в том, что блюда разогреваются до температуры 80...85 °С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.

Из всего спектра технологического оборудования в технологии КЭЧ рекомендуется использовать паро-конвекционная печь за счет большого количества используемых способов термообработки и разнообразия видов обрабатываемого сырья. В ней можно одновременно готовить разные блюда, сам процесс приготовления поддается разбивке на несколько стадий, в каждой из которых используются оптимальные параметры приготовления: температура, продолжительность, влажность, скорость вращения вентилятора.

Концерн Electrolux (Швеция) выпускает единую систему: в которой аппарат интенсивного охлаждения и паро-конвекционная печь с функцией регенерации полностью интегрированы между собой благодаря использованию одинаковых вспомогательных средств: загрузочных тележек, структур и гастроемкостей.

Новая технология КЭЧ на отдельном предприятии общественного питания, благодаря включению в технологическую процесс программируемых паро-конвекционной печи и аппарата интенсивного охлаждения, позволяет значительно сократить площадь производственных помещений, численный состав производственных работников, обеспечивает высокую стабильность параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений. КЭЧ дает возможность планомерно накапливать требуемое количество охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество поваров, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.