Технология продукции общественного питания-стр.654

Сроки хранения охлажденных блюд и гарниров при температуре 4 ± 2 °С: биточки овощные, овощи тушеные - не более 18 ч; гарниры крупяные, бобовые - не более 12 ч; картофель жареный, отварной - не более 18 ч; картофельное пюре - не более 12 ч; пловы фруктовые - не более 24 ч; пловы мясные - не более 24 ч; блюда с рубленным мясом - не более 24 ч; блюда из макаронных изделий - не более 12 ч.

Срок хранения замороженных блюд и гарниров при температуре минус 18 °С и ниже: герметично фасованные - не более 3 месяцев; негерметично фасованные - не более 1 месяца.

18.8. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ КЭЧ

В настоящее время за рубежом получила широкое распространение технология интенсивного охлаждения Cook&Chill - КЭЧ («Кук энд Чилл» - «приготовь и охлади», англ.), одобренная санитарным законодательством стран ЕС и США.

Технология КЭЧ может применяться на различных видах не только предприятий общественного питания, но и на пищевых производствах: столовые при заводах и вузах, кафе, рестораны, кулинарные и салатные цеха, мясная и рыбная гастрономия, хлебопекарное производство, фабрики-кухни, а также при кейтеринговом обслуживании. Она позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время приготовления, потребление энергии и значительно сокращая расходы, обусловленные использованием не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятие и их выбраковки.

Данная технология состоит из двух этапов. На первом этапе процесс приготовления блюда или кулинарного изделия прерывают на стадии 80 % его готовности. Затем его помещают в специальную камеру аппарата интенсивного охлаждения (замораживания). На втором этапе охлажденное (замороженное) блюдо или кулинарное изделие доготав-ливают (регенирируют) в пароконвектомате и реализуют.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.390

прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этого местах;

соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте, в индивидуальном шкафу, гардеробной;

браковщицам проходить проверки остроты зрения не реже одного раза в квартал.

12.2 Работники цехов обязаны после окончания работы убрать свое рабочее место.

12.3 Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:

инструменты, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;