Технология продукции общественного питания-стр.653

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180...200 °С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С на 10... 15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80...85 °С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.

18.7. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Согласно ТУ 9165-027-57889401-2005, ассортимент включает 60 наименований блюд и гарниров. Продукция различается рецептурами и технологией производства и выпускается в следующем ассортименте: рис (припущенный, с кукурузой, с овощами, со сладким перцем, карри по-индийски); каша гречневая (с грибами, с луком, с цыпленком); чечевица с грудинкой; фасоль (с луком, с морковью); картофель фри (брусок, долька, соломка); картофельное пюре; картофель жареный (с грибами, с луком); баклажаны жареные с чесноком; биточки (морковные, капустные, картофельные, свекольные); плов ферганский с бараниной; плов бухарский с бараниной и изюмом; плов по-узбекски (с говядиной, с говядиной и фасолью, из цыпленка, из цыпленка с горохом), плов со свининой; плов сладкий с сухофруктами; картофельное пюре (с луком, со шкварками, с грибами); рагу овощное; баклажаны жареные с помидорами и чесноком; кабачки жареные с помидорами и луком; вареники (с картофелем, с картофелем и луком, с картофелем и шкварками, с картофелем и грибами, с мясом и капустой, с капустой, с творогом); спагетти (по-итальянски, с грибами); макароны (с овощами, с сыром); голубцы с мясом и рисом; перец с мясом и рисом; картофель (слоями, отварной, шато); картофельные крокеты; грибы жареные; фасоль стручковая; овощное ассорти; блинчики; лазанья; канелоне.

Другие материалы

Оценка качества растительного масла

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкусизапах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20 °С.

Цвет устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения запаха и цвета - отстояна или профильтрована.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Содержание влаги и летучих веществ - от 0,1 до 0,2 %  характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) - от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.

Кислотное число -от0,2до0,5 мг КОН -условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Цветное число - от 8 до 20 мгйода/ 100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное число -от83до 145 г/100 г - условная величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание неомыляемых веществ -от Ідо 1,2% -характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.

Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.