Технология продукции общественного питания-стр.648

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.

Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент быстрозамороженной продукции включает в себя: мясные полуфабрикаты; полуфабрикаты из картофеля; котлеты овощные; овощные полуфабрикаты; полуфабрикаты овощные пюреобраз-ные; десертные полуфабрикаты; измельченная плодово-ягодная продукция; полуфабрикаты из теста; салаты, овощные закуски и гарниры; супы; блюда из мяса; блинчики с начинками; гарниры.

Мясные полуфабрикаты - котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или не-обжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Другие материалы

Классификация и ассортимент вин

Ассортимент виноградных вин очень широкий.

По цвету вина классифицируют следующим образом:

  • белые - получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда;
  • розовые - вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж);
  • красные - производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

По виду сырья вина принято делить:

  • на сортовые - вырабатываемые из одного вида сырья;
  • купажные - которые готовят из смеси разных сортов винограда.

Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки, которая составляет не менее 1,5 года;коллекционные - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

По технологии, содержанию спирта и сахара: столовые; крепленые, которые внутри группы делят на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой.

Все вина внутри своей группы подразделяются еще на сухие, полусладкие и сладкие.

Столовые вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9-14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др.

Крепленые вина содержат 17-20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

К крепким винам относят: портвейны, мадеру, херес крепкий.

Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара (более 50 г/см3). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай». Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или под-вяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при большей выдержке ухудшается аромат.

Ароматизированные вина еще называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. -В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.

Вина, насыщенные углекислотой, - игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением сусла в закрытых емкостях. Самое известное игристое вино - шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет - приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену.

Шипучие, или газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее». При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся.

Плодово-ягодные вина в зависимости от сырья, способа производства подразделяют на: столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие. Их так же, как и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные. Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка.

Для производства плодово-ягодных вин используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды - яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.