Технология продукции общественного питания-стр.646

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18.2, потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое.

При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании: бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.

Таблица 18.2. Потери аскорбиновой кислоты при разных способах замораживания

Наименование продукта

Потери аскорбиновой кислоты при замораживании, %

в воздушном скороморозильном аппарате

в кипящем слое

в жидком азоте

Земляника

4,4...7,5

1,3...3,5

1,8...6,2

Черная смородина

3,7...6,8

0,7...2,7

2,3...4,6

В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов, образование белковолипидных комплексов, разрушение витаминов.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.43

Этот аперитив из шпината входит в группу так называемых «зеленых» соков.

Аперитив-напитки употребляют до и во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.

Аперитив из салата-латука

3 листа салата-латука, 3 моркови, 2 черешка сельдерея, 1/2 яблока Тщательно вымыть салат, морковь и сельдерей, очистить яблоко и удалить семенную коробочку. Затем выжать сок из всех ингредиентов вместе.

Аперитив рекомендуется выпить за 20 минут до еды, он не должен обладать резким вкусом - иначе отвлечет от еды.