Технология продукции общественного питания-стр.646

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18.2, потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое.

При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании: бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.

Таблица 18.2. Потери аскорбиновой кислоты при разных способах замораживания

Наименование продукта

Потери аскорбиновой кислоты при замораживании, %

в воздушном скороморозильном аппарате

в кипящем слое

в жидком азоте

Земляника

4,4...7,5

1,3...3,5

1,8...6,2

Черная смородина

3,7...6,8

0,7...2,7

2,3...4,6

В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов, образование белковолипидных комплексов, разрушение витаминов.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА (СУХОЕ)

Чтобы приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на десятилитровую бутыль) перебрать, отделить от гребней и удалить гнилые и поврежденные ягоды. Затем мелкими порциями класть ягоды в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Если есть ручной-пресс, виноградный сок можно отжать с его помощью. Полученный сок и жом собрать в бутыль, накрыть марлей и поставить в теплый угол при температуре 25-28 °С на 2-3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если ихнет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. выше раздел «Дрожжи»),

В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения мезга поднимается вверх, а сок собирается в нижней части бутыли. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать над дуршлагом руками. Полученный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой, в которую опущен конец трубки водяного затвора, больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи резиновой или пластиковой трубки-шланга нужно перелить в чистую бутыль, снова установить водяной затвор и вынести бутыль в погреб, где хранить при температуре от 8 до 12 °С в течение 2-2,5 месяца. За это время виннокаменная кислота осядет на стенках бутыли и на ее дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понизится, оно самоосветлится и станет прозрачным.

Чистое вино разлить в бутылки или в бутыли, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и укупорить. Хранить готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахарный песок (50-100 г на 1 л сока).