Технология продукции общественного питания-стр.645

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до минус 18 °С при температуре окружающего воздуха минус 30 °С и последующее хранение в течение 12 месяцев при минус 18 °С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27 %; при хранении творога замороженного при минус 40 °С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14 %. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при минус 12 °С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.348

Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделку и приготовление полуфабрикатов.

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе.

Размораживание. Тушки мороженой рыбы в отличие от мяса убойных животных рекомендуется для ускорения процесса размораживать в воде.