Технология продукции общественного питания-стр.644

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур от минус 1 до минус 5 °С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от минус 30 до минус 35 °С в течение 1 ...5 ч до температуры внутри продукта минус 18 °С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.

Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше минус 18 °С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (минус 35 °С и ниже) или жидких хладагентов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.469

- 1 л/1 Ом2.

Битоксибациллин (БА-1500 ЕА/мг), П. Д.в.

- Bacillus thwingiensis, г аг. thuringiensis, экзотоксин (спорово-кристаллический комплекс).

• Расход 2 кг/га (Л). Томаты. Совки. Опрыскивание при массовом отрождении личинок против каждого поколения вредителя с интервалом 7-8 дней.

Бикол, СП (титр не менее 45 млрд. спор/г, БА-2000 ЕА/г).

• Расход 1,5 кг/га (Л). Томаты. Совки (гусеницы 1-2 возраста). Опрыскивание в период вегетации против каждого поколения вредителя с интервалом 7-8 дней.

Химические средства защи ты растений.