Технология продукции общественного питания-стр.643

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего настаивают 20 мин без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ-аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин, охлаждают до температуры 40 °С, разливают в стаканы, охлаждают до 10...15 °С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

18.5. БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше минус 18 °С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способа тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.749

Размораживание изделий перед реализацией может осуществляться различными методами: в естественных условиях при комнатной температуре воздуха, в специальных камерах при температуре 75...80 °С, в пекарских шкафах при температуре до 260 °С, с помощью инфракрасных (ИК) лучей, в поле токов высокой частоты (ТВЧ) и др.

21.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУВЫПЕЧЕННЫХ мучных ИЗДЕЛИЙ

Неполная выпечка изделий, во время которой происходит коагуляция белка и ютейстеризация крахмала, позволяющая этим изделиям принять практически окончательную форму, называется частичной выпечкой (полувыпечкой).