Технология продукции общественного питания-стр.640

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10... 15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60...70 °С), доведение до кипения и варка 15...20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15...20 мин.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом - 8, щей из свежей капусты и прочих супов - 4.

Охлажденные блюда и гарниры. Ассортимент включает мясные, мясорастительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут при температуре 0...4 °С.

Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10 * 10 х 6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0...4 °С.

Другие материалы

БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала, для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахмала доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60-65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. Раствор используют для приготовления браги.

При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна сначала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12-14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прессованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодовое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10-15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля его сначала перерабатывают - измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5-2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем приступают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера понизится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают предварительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным солодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с горячей водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до состояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.