Технология продукции общественного питания-стр.638

Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в гастроемкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250...270 °С 30 мин.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в гастроемкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80 0С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в гастроемкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу раскладывают в гастроемкости слоем 3...4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180...200 °С 30 мин. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в гастроемкостях.

18.3. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ГЕРМЕТИЗИРОВАННЫХ МЯГКИХ ПОЛИМЕРНЫХ ПАКЕТАХ Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок - 8, супов -11, горячих - 24, сладких - 5.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.542

Добавление завитков обеспечивает получение лучшего по качеству пива, но дрожжи главного брожения должны быть полностью (насколько это возможно) удалены из пива, поскольку иначе они отрицательно повлияют на качество.

Рис. 4.48. Холодное брожение -

холодное созревание