Технология продукции общественного питания-стр.637

Интенсивное охлаждение блюд в гастроемкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или аппаратах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

Сроки хранения охлажденных блюд и гарниров в гастроемкостях от

1 до 4 сут при температуре 0...4 °С.

Ассортимент кулинарных изделий в гастроемкостях представлен в табл. 18.1.

Таблица 18.1. Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в гастроемкостях

Кулинарные изделия

Коли чество порций, шт.

Масса нетто одной емкости, кг

В том числе, кг

Сроки хранения продукции, сут

основной компонент

соус, желе

Говядина отварная крупным куском

-

10,0

10,0

-

1

Говядина отварная порциями

50... 100

5,6

2,5

3,6

1

Птица отварная тушками

-

10,0

10,0

-

1

Птица отварная порциями

40

6,7

3,0

3,7

1

Говядина, свинина жаренные крупным куском

-

10,0

10,0

-

2

Говядина, свинина жаренные порциями

50

6,1

2,5

3,6

2

Мясо шпигованное тушеное крупным куском

-

10,0

10,0

-

1

Мясо шпигованное тушеное порциями

40

5,2

2,4

2,8

1

Голубцы

50

6,8

4,5

2,3

2

Мякоть кур отварная в форме

-

10,2

10,2

-

1

Мякоть птицы отварная в форме порциями

50

5,5

2,5

3,0

1

Тефтели рыбные

75

4,8

2,6

2,2

2

Фрикадельки рыбные

135

6,3

3,3

3,0

2

Запеканка из творога

35

5,25

5,25

-

2

Пудинг из творога

25

5,0

5,0

-

2

Рыба отварная семейства осетровых звеньями

100

10,0

10,0

-

1

Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе

60

5,5

3,0

2,5

1

Головизна и хрящи осетровых в желе

60

5,5

3,0

2,5

1

Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) - для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями - как мясной компонент супов и горячих блюд.Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в гастроемкости, заливают костным концентрированным бульоном или мясным бульоном с желатином. Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200...250 °С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.192

Больших колебаний в содержании различных форм азота не происходит. Тенденция к возрастанию общего и аминного азота наблюдается лишь в начале выдержки. Образовавшиеся аминокислоты в дальнейшем вступают в биохимические реакции син-

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

Рис. 42. Номограмма для определения качества (дегустационной оценки). ( рок выдержки шампанизированного вина:

/ I мес; II - 3 мес; III - 6 мес; IV- 12 мес;