Технология продукции общественного питания-стр.634

• в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85 °С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.

В целях обеспечения высокого качества блюд, повышения производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.

Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, морковь и свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвергают тепловой кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару). Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками) с точки зрения сохранения формы кусочков и обеспечения хорошего внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде маринада; для его приготовления в 2 %-ном уксусе растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80 °С, перемешивают с нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в процессе хранения. При расфасовке в гастроемкости компоненты салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно: соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майонезом и перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения технологических операций необходимы для обеспечения хороших микробиологических показателей салатов при хранении.

Изменена также технология приготовления супов. В супах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60 % массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа - вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с небольшим количеством концентрированного костного бульона. Охлажденные супы-пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.46

Основное действие: диуретическое, антисептическое, противовоспалительное.

Валериана лекарственная. Используют корни и корневища, в которых содержатся бутировая и уксусная кислоты, камфен, эссенициальные масла, гликозиды, магний, валеровая кислота валерин. Улучшает кровообращение, вызывает седативный эффект, уменьшает образование слизи при простудах. Очень полезна настойка валерианы при беспокойствах, тревожности, усталости, повышенном артериальном давлении, бессоннице, судорогах мышц, нервозности, болях (в том числе и спастических).