Технология продукции общественного питания-стр.632

Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания.

18.1. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0...4 °С в столовой-доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

Главная особенность технологии охлажденных блюд - быстрое охлаждение их от 70...80 °Сдо 10 °С.

По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в гастроемкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.

В настоящее время предъявляются достаточно высокие требования к упаковке охлажденных продуктов: быть совместимой с продуктом; предотвращать микробиологическое загрязнение; быть нетоксичной; защищать от запахов и привкусов; препятствовать воздействию насекомых и грызунов; предотвращать механическое повреждение; препятствовать потере или набору влаги; выдерживать температуры эксплуатации; защищать от света; легко открываться. Помимо этого упаковка должна быть экономически эффективной; быть привлекательной для потребителей; нести информацию о продукте и делать заметной фальсификацию.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.152

1 ~ 0; 2- 50; 3- 100; 4- 200

эффект зависит от применяемых культур дрожжей. Штаммы дрожжей S. cerevisiae различаются по сульфитоустойчивости: от чувствительных, жизнедеятельность которых тормозится уже при содержании сернистой кислоты в субстрате 50 мг/дм3, до очень устойчивых, переносящих до 800 мг/дм3 свободной сернистой кислоты при pH сусла 2,9-3,6. Если процесс брожения начался, то сернистая кислота не оказывает на него негативного воздействия, сульфитированные субстраты полностью выбраживают.