Технология продукции общественного питания-стр.632

Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания.

18.1. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0...4 °С в столовой-доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

Главная особенность технологии охлажденных блюд - быстрое охлаждение их от 70...80 °Сдо 10 °С.

По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в гастроемкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.

В настоящее время предъявляются достаточно высокие требования к упаковке охлажденных продуктов: быть совместимой с продуктом; предотвращать микробиологическое загрязнение; быть нетоксичной; защищать от запахов и привкусов; препятствовать воздействию насекомых и грызунов; предотвращать механическое повреждение; препятствовать потере или набору влаги; выдерживать температуры эксплуатации; защищать от света; легко открываться. Помимо этого упаковка должна быть экономически эффективной; быть привлекательной для потребителей; нести информацию о продукте и делать заметной фальсификацию.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.282

Эстеразы (Н.Ф.3.1). Этот подкласс включает большое число ферментов (около 150), которые разделены на семь подподклассов: ферменты, действующие на эсЬиры карбоновых кислот (3.1.1); эстеразы тиоловых эфиров (3.1.2); гидролазы фосфорных моноэфиров или фосфатазы (3.1.3); гидролазы фосфорных диэфиров (3.1.4); гидролазы моноэфиров олиго-фосфорных кислот (3.1.5); сульфатазы (3.1.6); эстеразы моноэфировди-фосфорных кислот (3.1.7).