Технология продукции общественного питания-стр.631

• более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;

• на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;

• полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;

• снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.

При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.

Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсо вых температур (2...4 °С) или быстрое замораживание до температуры минус 18 °С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. В местах потребления продукцию подвергают несложной кратковременной обработке: быстрозамороженные супы и горячие блюда размораживают и разогревают; закуски и сладкие блюда реализуют без дополнительной обработки.

Для выработки быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции используют доброкачественные продукты, соответствующие требованиям стандартов и технических условий, отвечающие повышенным санитарно-гигиеническим требованиям по общей микробной об-семененности. К предприятиям, вырабатывающим данную продукцию, также предъявляют повышенные санитарные требования. Это объясняется тем, что некоторые блюда используют в пищу после хранения без тепловой кулинарной обработки, а супы и вторые блюда в местах их потребления подвергают кратковременной тепловой обработке. Отмеченные особенности учитывают также при организации технологического процесса на предприятиях - изготовителях этой продукции.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.37

2. Оборудование для производства макаронных изделий быстрого приготовления

В зависимости от ассортимента и вида упаковки существует несколько основных направлений в производстве макаронных изделий быстрого приготовления. Это производство осуществляется на автоматизированных линиях лапши/вермишели в виде брикетов с последующей их обжаркой или сушкой и упаковкой в пакеты или лотки, чашки или стаканчики. Линии отличаются производительностью. Обычно принято считать производительность линии по количеству единиц упаковок, произведенных в одну смену за 8 ч.