Технология продукции общественного питания-стр.622

Оставшуюся после процеживания гущу (хлебную закваску) используют вместо дрожжей для дальнейшего приготовления кваса.

Крестьянский квас. Ржаной и ячменный солод, ржаную муку замешивают в воде. Тесто выстаивают 10...12 ч, ставят в жарочный шкаф и томят 2,5...3 ч. Затем его перемешивают, заливают кипятком и опять томят 20...24 ч. После чего тесто заливают кипятком, добавляют ржаные сухари, ржаной хлеб и отстаивают. Когда начнется брожение сусла, его сцеживают. Добавление воды и сцеживание сусла повторяют дважды. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют для брожения. Через 2 ч охлаждают, вводят мед и плотно закрывают на 72 ч.

Медовый квас. Мед, лимон, нарезанный ломтиками, и изюм заливают холодной кипяченой водой, в которой размешаны мука и дрожжи. Через 24 ч квас процеживают через сито, разливают в емкость с плотной крышкой и выдерживают 48 ч в холодильнике.

«Московские кислые щи». Ржаной солод и гречневую муку заливают кипятком, замешивают густое тесто и оставляют на 2...3 ч. Тесто разводят кипятком, размешивают и дают отстояться. Сусло сливают, смешивают с медом, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Когда сусло забродит, его разливают в емкость с плотной крышкой и оставляют до окончания брожения. Затем помещают в холодильник на 72 ч.

Яблочный квас. Промытые яблоки шинкуют, заливают холодной кипяченой водой и настаивают 24 ч в холодильнике. Пшеничный хлеб заливают горячей водой, выдерживают 4...5 ч, процеживают. Добавляют сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и оставляют на 12 ч для брожения. После чего квас процеживают. Перед употреблением в квас добавляют яблочный настой.

Свекольный или морковный квас. Свеклу или морковь шинкуют, добавляют воду, сахар, хлебную закваску или дрожжи и оставляют для брожения на 72 ч. Затем квас процеживают, разливают в емкость с плотной крышкой и охлаждают.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.695

Яйца - в составе блюд или в виде белковых омлетов (1.. .2 белка в день).

Молочные продукты - все виды кисломолочных продуктов, за исключением сладких сырковых масс; сметана и сливки - в ограниченном количестве.

Блюда и гарниры из круп - в ограниченном количестве; допускаются блюда из бобовых.