Технология продукции общественного питания-стр.62

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

• влажность (%, не более) - в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

• массовая доля сухих веществ (%, не менее) - в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

• массовая доля:

♦ хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) - в полуфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

♦ соли (%, не более) - в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

♦ жира (%, не более) - в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

♦ жира (%, не менее) - в соусах, овощных, из муки (тесто);

Таблица 2.1. Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам

Дисперсная система

Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат)

Типичные реологические свойства

Ъшичные текстурные признаки

Чистая жидкость

Вода, спирт, масло

Ньютоновская вязкость

Водянистый, жидкий

Чистый расплав

Расплавленные жиры (какао-масло)

Преимущественно ньютоновская вязкость

Жидкий, густой, маслянистый

Истинный раствор

Солевые и сахарные растворы, экстракты, напитки

Тоже

Жидкий, густой

Коллоидный раствор

Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки

Ньютоновская вязкость, возможны вязкоупругость, тиксо-тропия

Жидкий, густой, слизистый

Жидкообразная

Суспензии (какао, соки, супы), эмульсии (молоко, сливки, майонез)

Ньютоновская и неньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость

Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязкотягучий, клейкий

Пастообразная

Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш

Ньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость

Густой, клейкий, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий

Связанная мягкая

Масло, пенная масса, желе, тесто, суп, паштет, картофельное пюре

Пластичная вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость

Мягкий, мажущийся, скользский, кремообразный, пастообразный, клейкий, эластичный

Связанная полутвердая

Мякиш хлеба, вареный картофель, вареная колбаса

Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость

Мягкий, крепкий, резинообразный вязкий

Прочная

Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, шоколад, конфеты

Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость

Мягкий, прочный, хрупкмй, ломкий, стекловидный

Твердая

Карамель, крупа, макаронные изделия, морковь

Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость

Крепкий, твердый, хрупкий, ломкий, стекло видный

♦ сахара (%, не менее) - в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.50

Фото 1-21. Формирование томатов: а - формирование индеты в два стебля (фото Е.В. Болтовской), б на привитом томате формируется больше плодов (фото Е.В. Болтовской). в - вид места прививки томата F1 Раиса на Максифорт (фото В.А. Норкина), г - формирование привитого томата в два стебля (фото В А. Норкина).

Рис.З. Два способа формирования полудетерминантных растений томата