Технология продукции общественного питания-стр.619

Безалкогольные пунши - это горячие безалкогольные напитки, приготовленные на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Все компоненты тщательно перемешивают. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают

5... 10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60...70 °С.

Русский горячий пунш состоит из лимонного сока, ванильного сиропа, горячего крепкого чая, ломтика лимона, корицы, гвоздики.

В состав горячего малинового пунша входит лимонный сок, малиновый сироп, ванильный сироп, горячий крепкий чай.

Гроги - это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

Бренди грог состоит из горячего крепкого чая, коньяка, сахара и ломтика лимона.

Петровский грог отличается наличием в составе настойки Петровской и ликера вишневого.

В состав медового грога входит мед, коньяк, горячий крепкий чай и ломтик лимона.

17.2. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5 %; ацидофилина - 7,5 %; ряженки - 3 %; простокваши - 5 %.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривание до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленные корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60-70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.