Технология продукции общественного питания-стр.614

Турка или джезва. Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Размолотый до порошкообразного состояния кофе заливают свежей холодной водой и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Мелкий помол обеспечивает обильное пенообразование.

Если готовится сладкий кофе, то сахар необходимо добавить прямо в сосуд для приготовления напитка. Рекомендуется также добавлять при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Холодная вода создает контрастный температурный и вкусовой фон для кофе. Молоко в кофе обычно не добавляется.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10...30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5...5,1 %, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

К наиболее популярным способам приготовления и подачи кофе можно отнести: кофе по-турецки, эспрессо (лунго, доппио, ристретто, макиато), капуччино, латте макиато, кофе по-ирландски, мокко, гляс-се, по-венски, по-варшавски.

По-турецки. В кофейник-турку (джезву) с кипящей водой кладут кофе мелкого помола и сахар, нагревают на медленном огне до поднятия пенки. Кофе снимают с огня и дают немного настояться (около 1 мин). Процесс нагревания повторяют еще два раза. Готовый кофе разливается в маленькие чашечки вместе с гущей. К кофе подают холодную воду.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.