Технология продукции общественного питания-стр.611

При сильной обжарке кофе при более высокой температуре зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, с терпким привкусом дыма костра. Эта степень обжарки называется «французской».

Полная обжарка («итальянская») - придает кофе более горький вкус.

«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены в основном для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка доводит кофе до высшей степени вкуса, наиболее ярко раскрывает все его ароматические качества.

Обжаренные зерна следует хранить в герметически закрытых контейнерах при низкой температуре.

Важное значение для приготовления кофе имеет его помол. Степень помола кофе должна соответствовать международным стандартам - от 0,12 до 0,8 мм.

Обжаренный кофе следует молоть непосредственно перед приготовлением. От степени помола кофе и продолжительности его контак та с водой зависит, какое количество содержащихся в зернах веществ перейдет в напиток.

Степени помола, соответствующие наиболее распространенным способам приготовления кофе:

• грубый (кофейник) от 0,4 до 0,8 мм;

• средний (кофеварка гейзерного (перколяционного) типа, вакуумная кофеварка) от 0,3 до 0,4 мм;

• мелкий (кофеварка фильтрационного типа) от 0,2 до 0,3 мм и (компрессионная кофеварка, кофе-машина эспрессо) от 0,12 до 0,2 мм;

• порошкообразный - турко-греческий вариант (кофейник-турка - джезва) до 0,12 мм.

Приготовление кофе Кофе готовится различными способами, но в основе их лежит следующий основной принцип - использование горячей не кипящей воды (92...96 °С) для извлечения из молотых зерен ароматических и вкусовых веществ.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.52

• при появлении полотна теста из пятого вальцового блока его необходимо «показать» одному из датчиков Д4.1 или Д4.2. При срабатывании одного из этих датчиков четвертый валец начинает движение со скоростью, соответствующей нижней установке по скорости, а пятый вальцовый блок и четырехвальцовый блок начинают движение по сигналам датчиков, согласуясь по скорости с выходом преобразователя пятого вальца;