Технология продукции общественного питания-стр.610

Например, арабы пьют кофе крошечными чашечками в ходе бесед и встреч, что является частью местного этикета. Французы же обычно выпивают на завтрак большую чашку кофе. Австрийцы любят пить кофе с вкусными пирожными, в то время как итальянцы отдают предпочтение маленькой чашечке крепкого кофе-эспрессо.

Обжарка и помол кофе Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски.

Процесс обжарки кофе проходит при температуре от 180 до 240 °С. Во время обжарки объем зерен увеличивается на 30...50 %, а масса уменьшается на 18 %, а при температуре 200 °С цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел.

Обычно обжарка занимает 8... 15 мин.

Традиционно существуют четыре стандартных уровня обжаривания кофейных зерен: слабая, средняя, сильная и полная.

Слабая (легкая, «скандинавская») обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком уровне обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофе. Такой вид обжаренного кофе чаще всего используется для приготовления кофе в кофеварках с фильтром.

Средняя степень обжарки - «венская» - отличается более темным (шоколадным) цветом зерна и, соответственно, более активным выделением масла, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Подобный кофе характеризуется концентрированным ароматом, насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.424

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.