Технология продукции общественного питания-стр.609

В сырых зернах кофе содержатся дубильные вещества, которые представлены танином и катехином. В сырых зернах кофе содержится

3,6...7,7 % танина. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5... 1 %.

В сыром кофе обнаружено 3,7 % жира на сухую массу зерен. В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9...57,3 %, в том числе преобладает линолевая кислота.

Влияние на вкус и аромат кофе оказывает содержание в нем кислот. По степени влияния на аромат кофе кислоты располагаются в следующем порядке по убыванию: фосфорная, хинная, молочная, лимонная, уксусная, яблочная.

Большую роль в образовании аромата и вкуса кофе играет пиридин, который образуется из алколоида тригонеллина (C7H702N), находящегося в сырых зернах, именно он при обжаривании придает кофейным зернам вкус грецкого ореха.

Содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30...50 %, на магний -

4...6 %, на долю кальция - 2,3... 18 %. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 40 % магния и половина натрия, кальция и марганца.

Обработка кофе Отбор и подготовка кофе Большинство существующих марок кофе представляют собой смеси, состоящие их двух или более видов зерен. Зеленый кофе не имеет ни характерного «кофейного» запаха, ни вкуса, которые появляются в процессе обжарки. Кофе - напиток интернациональный и употребляется людьми с различными традициями и обычаями, что определяет национальные особенности его потребления.

Другие материалы

Оценка качества маргарина

Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза - блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина - не более 16-17 %, соли - 0,2-0,7 %, кислотность - не выше 2,5 °К. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

  • невыраженный (пустой) вкус - результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;
  • салистый и прогорклый привкусы - следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;
  • явно выраженный вкус растительного масла - результат использования недостаточно рафинированного масла;
  • нечистый вкус - результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;
  • выступание на маргарине капель воды («слеза») - следствие плохого эмульгирования;
  • крошливая мягкая или твердая консистенция - результат нарушения технологического режима производства маргарина;
  • пестрота, «мраморность» массы - следствие плохой технологической обработки маргарина.