Технология продукции общественного питания-стр.609

В сырых зернах кофе содержатся дубильные вещества, которые представлены танином и катехином. В сырых зернах кофе содержится

3,6...7,7 % танина. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5... 1 %.

В сыром кофе обнаружено 3,7 % жира на сухую массу зерен. В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9...57,3 %, в том числе преобладает линолевая кислота.

Влияние на вкус и аромат кофе оказывает содержание в нем кислот. По степени влияния на аромат кофе кислоты располагаются в следующем порядке по убыванию: фосфорная, хинная, молочная, лимонная, уксусная, яблочная.

Большую роль в образовании аромата и вкуса кофе играет пиридин, который образуется из алколоида тригонеллина (C7H702N), находящегося в сырых зернах, именно он при обжаривании придает кофейным зернам вкус грецкого ореха.

Содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30...50 %, на магний -

4...6 %, на долю кальция - 2,3... 18 %. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 40 % магния и половина натрия, кальция и марганца.

Обработка кофе Отбор и подготовка кофе Большинство существующих марок кофе представляют собой смеси, состоящие их двух или более видов зерен. Зеленый кофе не имеет ни характерного «кофейного» запаха, ни вкуса, которые появляются в процессе обжарки. Кофе - напиток интернациональный и употребляется людьми с различными традициями и обычаями, что определяет национальные особенности его потребления.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.35

Внутри пищеварительный тракт выстлан слизистой оболочкой, образующей складки, что значительно увеличивает ее поверхность. Слизистая оболочка защищает внутреннюю среду от проникновения извне различных веществ, микроорганизмов, действия чужеродных факторов. Отдельные виды специализированных железистых клеток, расположенных в слизистой оболочке, образуют гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.

Снаружи слизистой оболочки находятся мышечные слои, обеспечивающие двигательную функцию органов пищеварения.