Технология продукции общественного питания-стр.608

Кофе Состав кофе зависит от его сорта и вида. Самыми распространенными видами кофе являются Аравийский (Арабика) и Робуста. Значительно реже используется Либерийский кофе - Либерика.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе оказывает алкалоид кофеин. Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Аравийский - 0,6...1,2; Робуста - 1,8...3; Либерийский - 1,2... 1,5. При высокой температуре обжарки кофе происходит незначительная сублимация кофеина, однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Потребление в умеренных дозах кофеина оказывает диуретическое действие; облегчает восприятие сенсорных стимулов и активизирует действие мозга; благоприятно действует на дыхательную фракцию легких; усиливает дыхание и увеличивает объем дыхательных движений; тонизирует сердце. В клинической практике лечебная доза - 1,5 г.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе. В частности, сахара являются предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. На долю углеводов приходится 50...60 % общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6... 10 %), целлюлоза (5... 12 %), пектиновые вещества (2...3 %) и высокомолекулярные полисахариды (лигнин и др.). В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. При тепловой обработке сахароза практически полностью исчезает (ее остается 0,56 %). В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов - глюкозы, фруктозы, арабинозы, галактозы, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.228

Следует учесть, что ряд металлов, таких как железо и медь, даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продуктов. Их каталитические окислительные способности особенно ярко пгюявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание пподуктов. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто может наблюдаться помутнение напитков.