Технология продукции общественного питания-стр.608

Кофе Состав кофе зависит от его сорта и вида. Самыми распространенными видами кофе являются Аравийский (Арабика) и Робуста. Значительно реже используется Либерийский кофе - Либерика.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе оказывает алкалоид кофеин. Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Аравийский - 0,6...1,2; Робуста - 1,8...3; Либерийский - 1,2... 1,5. При высокой температуре обжарки кофе происходит незначительная сублимация кофеина, однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Потребление в умеренных дозах кофеина оказывает диуретическое действие; облегчает восприятие сенсорных стимулов и активизирует действие мозга; благоприятно действует на дыхательную фракцию легких; усиливает дыхание и увеличивает объем дыхательных движений; тонизирует сердце. В клинической практике лечебная доза - 1,5 г.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе. В частности, сахара являются предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. На долю углеводов приходится 50...60 % общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6... 10 %), целлюлоза (5... 12 %), пектиновые вещества (2...3 %) и высокомолекулярные полисахариды (лигнин и др.). В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. При тепловой обработке сахароза практически полностью исчезает (ее остается 0,56 %). В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов - глюкозы, фруктозы, арабинозы, галактозы, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.60

Зависимость морфогенетического потенциала от родовой специфики растений была обнаружена на злаковых травах, таких, как ежа сборная, житняк гребенчатый, овсяницы луговая и бороздчатая, колосняки гигантский, узколистный, мягкий, пырейник ситниковый, пшеницы Саратовская-29, Палестинка-6, неполные пшенично-колосняковые амфидиплоиды 98, 99, 101. В результате экспериментов были отмечены различные потребности в макро- и микроэлементах, органических компонентах (аминокислот, гидролизата казенна, дрожжевого экстракта, биотина), регуляторах роста.