Технология продукции общественного питания-стр.602

Зеленый чай - неокисленный или слабо окисленный (от 3 до 12 %). В сухом виде имеет зеленый цвет (от салатового до темно-зеленого).

Настой имеет цвет от неяркого желтоватого до зеленоватого. Аромат отличается «травяным» оттенком (или слабым запахом сухого сена). Вкус терпкий, может быть чуть сладковатым, но не горьким.

Черный чай - сильно окисленный (на 80 %). В сухом виде имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Цвет настоя находится в интервале от оранжевого до темно-красного. Аромат содержит цветочные или медовые нотки. Вкус характерный, терпкий, не горький.

Белый чай - чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев. Белый чай имеет более высокую степень окисления, чем большинство зеленых чаев. Белый чай может быть только типсо-вый или состоять из смеси типсов и чайных листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Настой желто-зеленоватый, более темный, чем настой зеленых чаев (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и отличается приятным послевкусием.

Желтый чай окисляется на 3...12 % (аналогично зеленому чаю), но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Относится к элитными видам чая.

По типу чайного листа и его механической обработке выделяют высокосортные цельнолистовые, среднесортные и низкосортные измельченные чаи.

Высокосортные цельнолистовые чаи - это типсовый чай, пекой, оранж и оранж пекой.

Ъшсовый чай. Международная маркировка - Т (Tippy). Чай из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой - байховый чай. Международная маркировка - Р (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.389

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть - на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него - рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.