Технология продукции общественного питания-стр.601

В чае также имеются органические кислоты, минеральные вещества, особенно соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины. Количество и соотношение тех или иных веществ во многом определяется видом и сортом чая, а также правильным его завариванием.

Классификация чая Чай классифицируют по происхождению, продолжительности и способу окисления, типу чайного листа и его механической обработке, а также по добавкам.

По происхождению и объемам мирового производства чай делится на китайский, индийский, цейлонский и японский.

Китайский. Занимает четвертую часть производимого в мире чая. В основном это зеленый и черный чай. Только в Китае производится белый и желтый чай. Все китайские чаи, как правило, листовые.

Индийский. Основную массу чайного производства в Индии занимает черный чай. Этот чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими черными чаями. Большинство индийских чаев выпускаются ломаными и резаными (broken) или гранулированными (СТС - cut, tear & curl, резать-рвать-скручивать). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - смесь из 10...20 видов чая разных сортов.

Цейлонский. Производится черный и зеленый чай. Большие объемы выпуска занимают резаный и гранулированный чаи.

Японский. В Японии производят только зеленый чай.

По продолжительности и способу окисления чая выделяются две основные категории - зеленый и черный чаи. Белый и желтый чаи находятся по степени окисления между зеленым и черным.

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление (традиционно, но ошибочно называемое ферментацией) чайного листа перед окончательной сушкой.

Другие материалы

Понятие ассортимента

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к ассортименту.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент:

  • промышленный (производственный) - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей;
  • торговый - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:

  • простой - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное количество потребностей;
  • сложный - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;
  • групповой - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности;
  • видовой - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности; является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент молока - пастеризованное, стерилизованное и др. - часть ассортимента молочных товаров;
  • марочный - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.;
  • развернутый - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками;
  • сопутствующий - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине - это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине - мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары;
  •  смешанный - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент:

  • рациональный - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии;
  • оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности К, который рассчитывается для конкретного товара по формуле Коп = ~~ 100%,

где 3- затраты на проектирование, разработку, производство, доведение до потребителя, руб.; Эп - полезный эффект от потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб., который представляет собой выгоду, полученную потребителем при правильном использовании товара, за вычетом затратна его приобретение, эксплуатацию, хранение, ремонт и утилизацию.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть:

  • реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;
  • прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности;
  • учебный - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения целей обучения.