Технология продукции общественного питания-стр.600

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются сладкие блюда?

2. Какой продукт является загустителем в киселях?

3. В приготовлении каких сладких блюд используется желатин и как его подготавливают?

4. Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?

5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок и для приготовления каких блюд они используются?

6. Почему для приготовления кремов используют высокожирные сливки и перед взбиванием их охлаждают?

7. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.

8. Что является основой для суфле?

ГЛАВА 17

НАПИТКИ

Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.

Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (температура подачи не выше 14 °С).

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, гроги. В холодном виде подают молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квас, мед, безалкогольные смешанные напитки, коктейли.

Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.

17.1. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ Чай Чайный напиток представляет собой сложную комбинацию веществ (около 300 химических соединений), оказывающую в целом благотворное воздействие на организм человека. Основные группы веществ, при сутствующих в чае, представлены: дубильными веществами, главным образом танином (характерный терпкий вкус чая); эфирными маслами (аромат и вкусовые качества чая); алкалоидами, в основном теином (чайный кофеин, воздействующий на нервную систему); пигментами (окраска чая); витаминами, особенно танином и катехинами (танино-катехиновый комплекс), действующими как витамин Р.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.26

Амилопектин состоит преимущественно из а-глюкозных остатков, соединенных в положении а-1,4 глюкозидными связями.

Рис. 1.4. Структура амилозы

Рис. 1.4а. Спиральная цепочка молекулы амилозы