Технология продукции общественного питания-стр.6

При описании технологии производства представленных в учебнике блюд и кулинарных изделий обращено внимание на особенности их приготовления в целом, без конкретизации по отдельным рецептурам или колонкам (вариантам) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Материал курса излагается на базе знаний, приобретенных студентами при изучении смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Сведения о составе и потребительских свойствах продуктов, которые изучаются в курсе товароведения продовольственных товаров, позволяют инженеру-технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Знания биохимии необходимы, чтобы управлять биохимическими процессами при изготовлении продукции общественного питания, контролировать качество сырья и кулинарной продукции.

При организации рационального питания следует руководствоваться требованиями физиологии; учитывать потребности в незаменимых компонентах питания для различных контингентов населения; дифференцированно подходить к использованию продуктов питания. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Правильная эксплуатация оборудования и организация на индустриальной основе производства кулинарной продукции невозможны без звания курса технических дисциплин.

Вопросы правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов предприятий и организаций, снижения себестоимости продукции рассматриваются в курсах экономики и организации общественного питания.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.32

Жиры (липиды) являются сложными эфирами жирных кислот с глицерином (глице-ролом). Сложные эфиры - это соединения кислот и спирта. Глицерин является спиртом (трехвалентным пропиловым, пропанолом).

В процессе появления прогорклости эти составные части в присутствии воды снова разделяются.

1-1.4.4. Минеральные вещества Содержание минеральных веществ в ячмене изменяется в пределах 2-3%. Большая их часть связана неорганически. Основными минеральными веществами ячменя являются:

♦ фосфаты - около 35% (в пересчете па Р2О5);

♦ силикаты около 25% (в пересчете на