Технология продукции общественного питания-стр.599

Яблоки в тесте жареные. У яблок удаляют семенное гнездо и очищают кожицу, затем их нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Для приготовления теста в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. При отпуске яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой, а соус (абрикосовый или яблочный) подают отдельно в соуснике.

Для блюда шарлотка с яблоками очищенные от кожицы яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. У батона пшеничного хлеба срезают корки и нарезают из него прямоугольные ломтики (толщиной 0,5 см), размер которых должен соответствовать размеру и форме посуды, используемой для запекания шарлотки.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, плотно укладывают смоченной стороной внутрь на дно и стенки смазанной маслом формы.

Оставшийся хлеб нарезают мелкими кубиками, подсушивают и смешивают с яблоками, добавляют корицу (в порошке), заполняют этой смесью форму, покрывают сверху ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем аккуратно выкладывают на блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.

Гренки. Для блюда гренки с плодами и ягодами батон белого пшеничного хлеба без корки нарезают тонкими ломтиками (4...6 мм), пропитывают смесью яиц, молока и сахара и обжаривают на масле сливочном с обеих сторон. При отпуске поджаренные гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и поливают абрикосовым соусом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.754

При изготовлении пельменей используют различные фарши: мясные и мясорастительные. Для мясного фарша котлетное мясо (говядину, свинину, баранину) и лук репчатый измельчают на мясорубке, добавля ют соль, сахар, перец молотый и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Мясные фарши, как правило, состоят из двух видов мяса (говядины и свинины, говядины и баранины) в различных соотношениях. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...