Технология продукции общественного питания-стр.593

5...8 мин. Объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. Консистенция взбитых сливок должна быть таковой, чтобы они хорошо держались на венчике.

Взбитые сливки следует готовить непосредственно перед использованием, так как их объем в процессе хранения уменьшается и может произойти отделение жидкости.

Для повышения устойчивости пены во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры, когда их отпускают потребителю в натуральном виде, или вливают слегка остывший растворенный желатин при изготовлении кремов.

Основой кремов являются взбитые высокожирные сливки (не менее 35% жирности) или сметана 36%-ной жирности, в которые добавляют яйца, молоко, сахар, пюре плодово-ягодное и подготовленный желатин, а также различные вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао-порошое, кофейный настой, миндаль).

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматические продукты и подготовленный, доведенный до кипения желатин.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Добавляя в процеженную яично-молочную смесь ванилин, получают крем ванильный, кофейный напиток - крем кофейный, растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок - крем шоколадный.

Кремы можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вво дят в сливки взбитые, а затем добавляют, помешивая, тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое и вводят во взбитые сливки, как описано выше.

Другие материалы

Технология спирта-стр.25

Сухие вещества свекловичной мелассы, по данным П. М. Силина, слагаются из следующих компонентов (в среднем мае. %): сахарозы 60,0; безазотистых органических веществ 16,7; азотистых веществ 14,8 и минеральных веществ (золы) 8,5.

В свеклосахарном производстве ведут учет только сахарозы - основного продукта, в соответствии с чем другие сахара относят к группе безазотистых органических веществ. В спиртовом производстве учитывают все сахара, полностью или частично сбраживаемые дрожжами на спирт, и сумму сахаров называют сбраживаемыми сахарами.