Технология продукции общественного питания-стр.593

5...8 мин. Объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. Консистенция взбитых сливок должна быть таковой, чтобы они хорошо держались на венчике.

Взбитые сливки следует готовить непосредственно перед использованием, так как их объем в процессе хранения уменьшается и может произойти отделение жидкости.

Для повышения устойчивости пены во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры, когда их отпускают потребителю в натуральном виде, или вливают слегка остывший растворенный желатин при изготовлении кремов.

Основой кремов являются взбитые высокожирные сливки (не менее 35% жирности) или сметана 36%-ной жирности, в которые добавляют яйца, молоко, сахар, пюре плодово-ягодное и подготовленный желатин, а также различные вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао-порошое, кофейный настой, миндаль).

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматические продукты и подготовленный, доведенный до кипения желатин.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Добавляя в процеженную яично-молочную смесь ванилин, получают крем ванильный, кофейный напиток - крем кофейный, растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок - крем шоколадный.

Кремы можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вво дят в сливки взбитые, а затем добавляют, помешивая, тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое и вводят во взбитые сливки, как описано выше.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.781

На гарнир подают галушки или тархоню, или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Токань с перцем. Обжаренное кусочками мясо кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук с томатом, вино, паприку, немного воды, солят и тушат до готовности.

Паприкаш из телятины. Мясо нарезают кубиками, обжаривают с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавляют нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушат до готовности. В конце тушения добавляют толченый чеснок, смешанную с мукой сметану, дают закипеть и солят.