Технология продукции общественного питания-стр.590

Для этого яблоки с удаленными семенными гнездами, а сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу (температура 120... 140 °С) в течение 20...30 мин до полного размягчения. После охлаждения их протирают (получают пюре).

Абрикосы после удаления косточек заливают горячей водой и варят до размягчения плодов, а затем протирают. Если используют курагу, то ее предварительно замачивают, затем варят и протирают.

В полученные пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту (в пюре из абрикосов) и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться (нагревают до 40...50 °С), процеживают и тонкой струйкой вливают во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук со сладкими соусами или плодовоягодными сиропами.

Кремы. Для приготовления этой группы сладких блюд сливки или сметану взбивают для получения пены, представляющей собой ячеистопленочную дисперсную систему. Основой пены являются жидкие пленки (перегородки), разделяющие пузырьки воздуха. Механизм образования пузырька пены заключается в формировании адсорбционного слоя на межфазной поверхности воздушного включения в жидкой среде, содержащей поверхностно-активные вещества.

Жидкая среда сливок, так же как и сметаны, состоит из жира в виде жировых шариков и водной части плазы, в которой растворены белковые и другие вещества.

Оболочка вокруг жировых шариков состоит из лецитино-белкового вещества. Жир в сливках находится в состоянии эмульсии или суспензии. При охлаждении жир в жировых шариках из жидкого состояния переходит в твердое (состояние суспензии). Так, в сливках при температуре 20 °С количество жидкого жира составляет 82 %, при понижении температуры сливок оно уменьшается при 15 °С до 70 %, 10 °С - 47 и при 5 °С до 31 %.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.210

Чтобы сократить возможные потери, стараются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с помощью:

■ холодного солодоращения;

■ ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усилен-ного использования оборотного воздуха, насыщенного С02.

2.8. Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:

■ путем ручной и визуальной оценки;