Технология продукции общественного питания-стр.59

Эффективная вязкость неньютоновских жидкостей состоит из двух компонентов:

1) ньютоновской вязкости, которая основана на внутреннем трении и представляет физическую константу материала;

2) структурного сопротивления, которое зависит от структурного состояния дисперсных систем и является функцией скорости сдвига.

Следовательно, эффективная вязкость является реологической характеристикой, которая учитывает внутреннее трение и структурнодинамическую равновесную компоненту.

Прочностью называют сопротивление тела действию внешних сил, которые приводят тела к течению или разрушению.

У твердых пищевых продуктов, которые обладают как упругими, так и пластичными и вязкими свойствами, прочность зависит от скорости деформации.

Минимальной прочностью обладают тела при статическом или квазистатическом нагружении, при котором вязкоупругие напряжения полностью релаксируют (рассеиваются). Разрушение наступает только после превышения предела текучести и развития пластичной деформации. Максимальной прочности твердые пищевые продукты достигают при крайне высокой скорости нагружения. В этом случае вязкоупругие напряжения практически не релаксируют, предел прочности наступает непосредственно за пределом текучести, пластичная деформация отсутствует, поэтому наблюдается хрупкий излом.

Кроме основных СМС на качество пищевых продуктов, а следовательно, и на качество продукции общественного питания оказывают влияние и ряд вспомогательных физико-механических свойств, таких как твердость, мягкость, хрупкость, когезия, адгезия, липкость.

Твердость - это комплексное свойство твердых пищевых продуктов оказывать сопротивление проникновению другого тела вследствие необратимых (упругой и вязкой) деформаций. При негомогенном структурном строении продуктов микротвердость в различных точках неодинакова. Вследствие этого прямой зависимости между твердостью и прочностью не существует.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.86

• ген at - жёлто-розовая мякоть плода;

• ген sh - мякоть плода жёлтая с красноватым оттенком;

• несколько аллелей генов hp (high pigment) - определяют повышенное содержание хлорофилла, ка-ротиноидов и аскорбиновой кислоты;

• гены gf (green flesh) и dg (dark green) - определяют повышенное содержание хлорофилла, что при даёт зрелым плодам багряно-коричневую окраску (фото 1-54, а);

• ген Del - красновато-оранжевая окраска зрелого плода связана с уменьшением содержания лико-пина и увеличения Р-каротина;