Технология продукции общественного питания-стр.589

Для придания молочному желе специфического вкуса и аромата используют миндаль. Для облегчения очистки миндаля от кожицы его заливают горячей водой и кипятят 3...4 мин. Затем очищенный миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Когда образуется однородная масса, ее соединяют с нагретым до кипения молоком, вводят подготовленный желатин, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Готовую смесь процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Муссы (взбитое желе). Для приготовления муссов используют ягоды (клюкву, землянику, малину), плоды (лимоны, апельсины, мандарины, яблоки), яблочное и абрикосовое пюре (консервы).

Сахарно-желатиновый сироп, приготовленный из ягод и плодов (кроме яблок, яблочного и абрикосового пюре) как для желе, охлаждают до 30...40 °С и взбивают до образования густой однородной пены (объем увеличивается в 2...3 раза). Полученную массу быстро разливают в подготовленные формочки и охлаждают до 6...8 °С. При отпуске поливают сладким соусом (например, клюквенным) или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Муссы яблочные, из яблочного и абрикосового пюре готовят на манной крупе. Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят до размягчения. Яблоки протирают, соединяют с процеженным отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. В приготовленный сироп всыпают тонкой струйкой просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Полученную массу охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой однородной пены, которую разливают в формы и охлаждают. При подаче мусс поливают сиропом.

Самбуки готовят из яблок, абрикосов, слив, содержащих повышенное количество пектиновых веществ. Из плодов сначала приготавливают пюре.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.554

4.4.6Л Обработка пива, рекуперированного из дрожжей Рекуперированное пиво может создать биологические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение pH такого пива зачастую выше 5,0, что ведет к выделению протеинов, горьких веществ и жир-ных кислот. Жирные кислоты со средней длиной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицательно влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследований очень сложно оценить степень автолиза.