Технология продукции общественного питания-стр.588

Желе. Основой желе из ягод и плодов являются процеженные сахарно-желатиновые сиропы, в которые добавляют отжатые соки из свежих ягод и плодов (вишни, лимонов, апельсинов, мандаринов), или соки натуральные ягодные и плодовые, или экстракты плодовые и ягодные, или сиропы плодовые и ягодные. Полученную массу разливают в формочки и охлаждают.

Для приготовления сахарно-желатинового сиропа из плодов ягод (клюквы, смородины красной или черной, земляники, малины) свежие плоды и ягоды перебирают, промывают, отжимают сок, а из мезги готовят сироп. Для этого оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5...8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и охлаждают для застывания. Отпускают желе как описано выше. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком. Белок смешивают с равным количеством холодной воды, затем вливают в сироп и проваривают в течение 8... 10 мин при слабом кипении и процеживают.

Для приготовления желе из лимонов, апельсинов или мандаринов снятую с них цедру шинкуют и вводят в горячий сахарный сироп одновременно с подготовленным желатином. После этого при непрерыв ном помешивании сироп нагревают до кипения, затем нагрев прекращают и вводят отжатый сок из лимонов, апельсинов или мандаринов, лимонную кислоту, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают, как описано выше.

Фруктово-ягодное желе можно приготовить с добавлением в него свежих или консервированных плодов и ягод. Для этого, например, вареные дольки яблок, дольки дыни и арбуза, виноград укладывают в формы или вазочки, заливают сахарно-желатиновым сиропом, приготовленным с использованием отвара после варки яблок, и охлаждают.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.533

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым (150 ... 160 °С) жиром, обжаривают с двух сторон, доводит до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.