Технология продукции общественного питания-стр.586

добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вводят подготовленный картофельный крахмал, концентрация крахмала в этих киселях составляет 4...4,5 %, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый кисель разливают в вазочки по 150 г или в стаканы по 200 г и охлаждают.

Для приготовления киселя из сока плодового или ягодного берут половину сока или сиропа и разводят водой (согласно рецептуре), добавляют сахар (в кисель из сиропа сахара не добавляют) и доводят до кипения, в полученный сироп вводят подготовленный крахмал (концентрация 5 %), добавляют остальной сок (сироп) и вновь доводят до кипения.

По аналогичной технологии можно готовить кисели из концентратов плодовых и экстрактов ягодных.

Для приготовления жидкой основы для киселей второй группы используют свежие плоды (яблоки, сливы с удаленными косточками) и некоторые ягоды (например, крыжовник) с плотной консистенцией тканей, сухофрукты, ревень. Подготовленные сливы или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7... 10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. Для киселя из яблок плоды с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности, отвар сливают, а яблоки протирают. Сухофрукты (курагу, яблоки сушеные) промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2...3 ч для набухания, а затем варят в той же воде при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, сухофрукты протирают.

Далее полученные пюре соединяют с отварами, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал картофельный и вновь доводят до кипения. Отпускают, как описано выше.

Кисели можно готовить из повидла, джема и варенья.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.918

Пеностойкость тем выше, чем больше время распада пены. Значения пеностойкости лежат в пределах 90-140 с (в среднем около 120 с).

По методу NIBEM определяется время, за которое поверхность пенной шапки (рис. 7.9, А) понизится на 10, 20 или 30 мм (В).

Измерение осуществляют с помощью системы подвижных электродов (а) с удлиненными иглами (Ь и с). Время измеряется в секундах. Для оценки пеностойкости можно принять:

■ менее 220 с - очень плохо,

■ от 260 до 280 с - хорошо и

■ более 300 с - очень хорошо.