Технология продукции общественного питания-стр.586

добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вводят подготовленный картофельный крахмал, концентрация крахмала в этих киселях составляет 4...4,5 %, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый кисель разливают в вазочки по 150 г или в стаканы по 200 г и охлаждают.

Для приготовления киселя из сока плодового или ягодного берут половину сока или сиропа и разводят водой (согласно рецептуре), добавляют сахар (в кисель из сиропа сахара не добавляют) и доводят до кипения, в полученный сироп вводят подготовленный крахмал (концентрация 5 %), добавляют остальной сок (сироп) и вновь доводят до кипения.

По аналогичной технологии можно готовить кисели из концентратов плодовых и экстрактов ягодных.

Для приготовления жидкой основы для киселей второй группы используют свежие плоды (яблоки, сливы с удаленными косточками) и некоторые ягоды (например, крыжовник) с плотной консистенцией тканей, сухофрукты, ревень. Подготовленные сливы или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7... 10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. Для киселя из яблок плоды с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности, отвар сливают, а яблоки протирают. Сухофрукты (курагу, яблоки сушеные) промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2...3 ч для набухания, а затем варят в той же воде при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, сухофрукты протирают.

Далее полученные пюре соединяют с отварами, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал картофельный и вновь доводят до кипения. Отпускают, как описано выше.

Кисели можно готовить из повидла, джема и варенья.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.503

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20 ... 30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5 ... 10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15 ... 20 мин.