Технология продукции общественного питания-стр.585

Густые кисели после введения в них крахмальной суспензии проваривают при слабом кипении 6...8 мин, помешивая. Сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают плодово-ягодным сиропом, кладут варенье, джем или подают холодное кипяченое молоко, сливки или взбитые сливки.

Кисель средней густоты охлаждают и при отпуске разливают в стаканы или вазочки, можно посыпать сахаром для предотвращения образования пленки (5...8 % от нормы, предусмотренной рецептурой). Сироп готовят по-разному в зависимости от вида продуктов, а заваривают одинаково. Подготовленный крахмал хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения.

Общая технологическая схема приготовления киселей включает следующие операции: подготовку продуктов (описана в начале главы), приготовление жидкой основы, подготовку крахмала, введение крахмала в жидкую основу, варку киселя, порционирование, охлаждение и отпуск.

Состав жидкой основы обусловливает качество блюда: консистенцию, цвет, вкусовые достоинства. В жидкую основу вводят от 4 до 16 % сахара в зависимости от содержания его в используемых продуктах и их кислотности.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от концентрации крахмала, а фруктовых - и от количества использованного фруктового пюре.

По технологии приготовления с учетом особенностей жидкой основы кисели можно разделить на две группы: в первой жидкой основой являются отвар и сок; во второй - жидкая основа состоит из отвара и плодово-ягодного пюре.

Для приготовления жидкой основы для киселей первой группы используются главным образом ягоды и некоторые плоды, из которых можно легко отделить сок. Для этого подготовленные ягоды (клюкву, бруснику, смородину черную, смородину красную, чернику, землянику, малину, ежевику по отдельности) и плоды (вишню без косточки, апельсины, мандарины) протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5...6 л воды), проваривают при слабом кипении 10... 15 мин и процеживают. В процеженный отвар (кроме того, что использован для разведения крахмала)

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.152

Это положение особенно наглядно иллюстрируется сравнением количества жира, поглощенного сырым и вареным картофелем. Вареный картофель, как и сырой, содержит около 70 % воды, но в первом эта вода связана крахмалом. Из сырого картофеля вода частично будет испаряться и препятствовать проникновению жира, из вареного она выделяется медленно. В результате вареный картофель поглощает в 1,6 раза больше жира, чем сырой (7,0 и 4,4 % от массы картофеля соответственно). Однако расход жира на жарку сырого картофеля будет выше из-за более значительного угара (разбрызгивания жира).