Технология продукции общественного питания-стр.581

В некоторые сладкие блюда яйца входят в виде яично-молочной смеси, в другие - отдельно желтки, растертые с сахаром или взбитые в густую пену белки. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С.

Яичные белки вводят в блюда в виде густой пены. Для этого следует тщательно отделить белок от желтка, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Далее яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют (объем увеличивается в 5...8 раз). Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2...3 капли концентрированного раствора на 10 белков).

Сливки и сметана. Основу некоторых сладких блюд составляют взбитые сливки и сметана. Для этого используют высокожирные продукты: сливки с содержанием жира не менее 35 %, а сметану - 36 %-ной жирности. Для получения устойчивой прочной пены сливки и сметану охлаждают и взбивают в охлажденном состоянии при температуре

4...7 °С до увеличения объема в 2...2,5 раза. Использовать их следует сразу же, так как при хранении их объем уменьшается.

Крахмал и желатин. Крахмал (картофельный или кукурузный) используется для приготовления киселей, в которых он является желиру-ющим веществом. Перед введением в блюдо крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, отваром, подготовленным для киселя, или молоком (на 1 часть крахмала 5 частей отвара, или воды, или молока) и процеживают, что предотвращает образование комочков при вливании крахмальной суспензии в горячий отвар.

Желатин характеризуется высокой студнеобразующей и пенообразующей способностью. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1... 1,5 ч, что приводит к увеличению его объема и массы в 6...8 раз.

Другие материалы

Упаковка и маркировка яиц

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6-12 штук. Для ме-, стной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений - 5 мм.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая - В, отборная - 0, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.