Технология продукции общественного питания-стр.581

В некоторые сладкие блюда яйца входят в виде яично-молочной смеси, в другие - отдельно желтки, растертые с сахаром или взбитые в густую пену белки. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С.

Яичные белки вводят в блюда в виде густой пены. Для этого следует тщательно отделить белок от желтка, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Далее яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют (объем увеличивается в 5...8 раз). Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2...3 капли концентрированного раствора на 10 белков).

Сливки и сметана. Основу некоторых сладких блюд составляют взбитые сливки и сметана. Для этого используют высокожирные продукты: сливки с содержанием жира не менее 35 %, а сметану - 36 %-ной жирности. Для получения устойчивой прочной пены сливки и сметану охлаждают и взбивают в охлажденном состоянии при температуре

4...7 °С до увеличения объема в 2...2,5 раза. Использовать их следует сразу же, так как при хранении их объем уменьшается.

Крахмал и желатин. Крахмал (картофельный или кукурузный) используется для приготовления киселей, в которых он является желиру-ющим веществом. Перед введением в блюдо крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, отваром, подготовленным для киселя, или молоком (на 1 часть крахмала 5 частей отвара, или воды, или молока) и процеживают, что предотвращает образование комочков при вливании крахмальной суспензии в горячий отвар.

Желатин характеризуется высокой студнеобразующей и пенообразующей способностью. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1... 1,5 ч, что приводит к увеличению его объема и массы в 6...8 раз.

Другие материалы

РЯБИНА

Рябину для приготовления чисто рябинового-вина употребляют редко, так как она содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержкеэтагоречьисчезает.Виноприобретаетжелто-оранжевый цвет, очень красивого оттенка и легко осветляется до полной прозрачности.

Рябина наиболее пригодна для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин ягоды рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом, 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз на 20-30 минут. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, их высыпают в холодную, а затем измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год. Кроме того, рябину часто употребляют в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.