Технология продукции общественного питания-стр.58

К основным реологическим (структурно-механическим) свойствам материалов (пищевых продуктов) относятся: упругость, пластичность, вязкость и прочность.

Под упругостью понимается способность тела после деформирования полностью восстанавливать свою первоначальную форму или объем, то есть работа деформирования равна работе восстановления. Упругость тела характеризуется модулем упругости.

Пластичность - способность тела под действием внешних сил необратимо деформироваться без нарушения сплошности. Пластическое течение начинается при величине напряжения, равной пределу текучести. Для характеристики сдвиговых деформаций используется понятие «предельное напряжение сдвига». Оно характеризует прочность системы.

Вязкость - способность тела оказывать сопротивление относительному смещению его слоев. Основным свойством жидкостей является вязкость.

Вязкое течение реализуется в истинно вязких, ньютоновских жидкостях при любых, сколь угодно малых напряжениях сдвига.

При течении неньютоновских (аномально вязких) жидкостей вязкость не остается величиной постоянной: она зависит от напряжения сдвига и градиента скорости. Тогда пользуются понятием «эффективная вязкость», которая вычисляется (по зависимости) для фиксированных значений напряжения и градиента скорости.

Эффективная вязкость является итоговой характеристикой, которая описывает равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке. Она является условной характеристикой, измеряемой у высоковязких не ньютоновских систем при определенных значениях скорости и напряжения сдвига.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.158

Корешки зародыша после сушки отбиваются и образуют составную часть потерь при солодоращении.

Рис. 2.45. Процессы роста прорастающего ячменного зерна: а) на первый день; Ь) на третий день; с) на пятый день прорастания;