Технология продукции общественного питания-стр.579

ГЛАВА 16

СЛАДКИЕ БЛЮДА

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность. Энергетическая ценность сладких блюд варьирует в широких пределах - от 34...60 ккал в свежих плодах и ягодах до 211...368 ккал (кремы, взбитые сливки и др.) в 100 г блюда. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.

Основная масса сладких блюд подается потребителю в холодном виде (температура не выше 14 °С) и лишь небольшая их часть - в горячем.

Ассортимент холодных сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда - суфле, пудинги, блюда из яблок, гренки (рис. 16.1).

Подготовка продуктов Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, сухофрукты, варенье, джемы, повидло, орехи, различные соки,

Рис. 16.1. Классификация сладких блюд экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, миндаль, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие продукты.

Плоды и ягоды. Плоды и ягоды используют в свежем и консервированном (быстрозамороженные, сушеные, стерилизованные в сиропе) виде.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ (БЕЛОЙ) СМОРОДИНЫ

Собранные ягоды красной, белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, а затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой - до 8 %, после чего сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.

Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250-280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества. Сбраживание нужно вести под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрыть и выдерживать вино на гуще 2 месяца. После этого снять вино с осадка, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.