Технология продукции общественного питания-стр.579

ГЛАВА 16

СЛАДКИЕ БЛЮДА

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность. Энергетическая ценность сладких блюд варьирует в широких пределах - от 34...60 ккал в свежих плодах и ягодах до 211...368 ккал (кремы, взбитые сливки и др.) в 100 г блюда. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.

Основная масса сладких блюд подается потребителю в холодном виде (температура не выше 14 °С) и лишь небольшая их часть - в горячем.

Ассортимент холодных сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда - суфле, пудинги, блюда из яблок, гренки (рис. 16.1).

Подготовка продуктов Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, сухофрукты, варенье, джемы, повидло, орехи, различные соки,

Рис. 16.1. Классификация сладких блюд экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, миндаль, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие продукты.

Плоды и ягоды. Плоды и ягоды используют в свежем и консервированном (быстрозамороженные, сушеные, стерилизованные в сиропе) виде.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.456

4.1.1), и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов [34]:

штамм дрожжей; момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей;

норма внесения дрожжей; повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидрок-сикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила;

кислород; кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидрок-сикислот.