Технология продукции общественного питания-стр.575

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят по технологии, описанной для заливной рыбы, используя для приготовления желе мясной или костный бульон.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

15.2. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей массой, продукты для них нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками (нет необходимости пользоваться ножом), более острым вкусом, а также оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски приготавливают в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Подают их в кокотницах (фарфоровых или металлических), металлической посуде в виде раковин (кокильницы), в пашотницах, в маленьких баранчиках и другой посуде, которую ставят на тарелки, покрытые салфетками.

Горячие закуски готовят из овощей, грибов, рыбы, крабов, устриц, мидий, мясных продуктов и яиц.

Горячие закуски из грибов и овощей. Для приготовления горячих закусок из грибов используют свежие белые грибы или шампиньоны. Подготовленные грибы нарезают дольками или тонкими ломтиками и обжаривают на сливочном масле. Отдельно пассеруют лук. Затем обжаренные грибы вместе с луком или тушат в сметанном соусе, или заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Другие материалы

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

На 1 кг рябины - 1 л 20 %-ного сиропа (860 мл воды, 220 г сахара)

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невежен-ская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой в холодной воде.

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть и раздробить. Полученную мезгу переложить в бочонок или бутыль, добавить заранее приготовленный остывший сахарный сироп, азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5-7 дней под водяным затвором, затем отпрессовать и спиртовать, добавляя 350-500 мл спирта 70-80°на1 л полученного вина. В результатеполучаетсямолодоевино, готовоек употреблению, которое содержит 16-18 % спирта и 6-8 % сахара. Вино разлитьв бутылки,укупоритьи для созреванияхранитьв прохладном месте 6-8 месяцев. За это время его вкус и аромат улучшатся.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из вишни, ирги и других ягод.