Технология продукции общественного питания-стр.575

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят по технологии, описанной для заливной рыбы, используя для приготовления желе мясной или костный бульон.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

15.2. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей массой, продукты для них нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками (нет необходимости пользоваться ножом), более острым вкусом, а также оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски приготавливают в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Подают их в кокотницах (фарфоровых или металлических), металлической посуде в виде раковин (кокильницы), в пашотницах, в маленьких баранчиках и другой посуде, которую ставят на тарелки, покрытые салфетками.

Горячие закуски готовят из овощей, грибов, рыбы, крабов, устриц, мидий, мясных продуктов и яиц.

Горячие закуски из грибов и овощей. Для приготовления горячих закусок из грибов используют свежие белые грибы или шампиньоны. Подготовленные грибы нарезают дольками или тонкими ломтиками и обжаривают на сливочном масле. Отдельно пассеруют лук. Затем обжаренные грибы вместе с луком или тушат в сметанном соусе, или заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.226

Рожь Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода из ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа • с (у обычного ячменного солода - 1,5 мПа • с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки.