Технология продукции общественного питания-стр.572

Для приготовления икры овощной промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. У кабачков срезают кожицу, нарезают кружочками, запекают и измельчают. Пассерованные на растительном масле лук, морковь и томатное пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15...20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. При подаче (в салатнике, маленькой тарелке) посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Икру можно приготовить из баклажан, кабачков и грибов (сушеных, соленых).

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики), нарезанные ломтиками или дольками, заправляют растительным маслом или сметаной, кладут в салатник и посыпают мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым).

Закуски из рыбы и рыбных продуктов Холодные закуски готовят из гастрономических рыбных продуктов (икры зернистой и паюсной, балыка осетрового, семги, лосося соленых, сельди соленой и маринованной, кильки, салаки и др.), отварной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря.

Икру зернистую при отпуске кладут в икорницу или маленькую салатницу, а отдельно на розетке подают мелко нашинкованный зеленый лук.

Для приготовления закуски из сельди ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками, кладут на селедочный лоток и вокруг укладывают гарнир из сырых овощей (огурцов свежих, помидоров свежих, редиса красного и белого, лука зеленого, лука репчатого), соленых (огурцов соленых, помидоров соленых) и вареных (картофеля, моркови), нарезанных мелкими кубиками, а также дольки (кружочки) вареного яйца. Гарнир может быть как из одного вида овощей, так и из нескольких видов (например, картофеля, моркови, огурцов соленых, горошка зеленого консервированного и других комбинаций). Перед отпуском сельдь и гарнир поливают салатной заправкой.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.128

При закупке необходимо предусмотреть дополнительно комплект запасных частей: крышки, лотки, цени и устройство для удаления брикетов из лотков (встряхиватель).

9.9. Система охлаждения брикетов вермишели/лапши:

• конвейер сетчатый из нержавеющей стали и транспортер подачи брикетов;

• 8-12 осевых вентиляторов мощностью 0,18-0,30 кВт для обдува и охлаждения брикетов;

• стол-преобразователь рядов, состоящий из ленточного транспортера (композитный материал) и направляющих реек; важно предусмотреть инспекционные весы с пределом взвешивания 3-6 кг.