Технология продукции общественного питания-стр.57

Механизм образования структуры продукции общественного питания зависит от структурообразователя, состава той рецептурной композиции, в которую он вводится и технологических условий обработки.

Таким образом, тип структуры продукции и консистенцию обусловливают ее качественные и технологические показатели и поведение их в процессах деформирования. Для их описания используются кривые течения или деформации (реограммы), которые связывают между собой напряжение и скорость деформации (деформацию).

Структурно-механические (реологические) свойства продукции Структурно-механические (реологические) свойства (СМС) характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформации в процессе приложения усилий. Они не являются «чистыми» константами материала и существенно зависят от формы и размера тела, скорости нагружения, состояния поверхности, влия ния окружающей среды, температуры, структуры и множества других факторов.

Наука, занимающаяся изучением деформации и течением различных тел, называется реологией, предметом которой является исследование различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений.

Большая часть пищевых продуктов, исследуемых реологией, представляет собой дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. С точки зрения реологии дисперсные системы можно разделить на золи, которые ведут себя как жидкости, и на гели, обладающие свойствами твердых тел. В золях сплошная фаза, или дисперсионная среда, является жидкостью; дисперсная фаза может быть жидкой в случае эмульсии или твердой в случае суспензии.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.1

"Пищевая химия"

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.