Технология продукции общественного питания-стр.569

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера). В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Винегреты. В состав винегретов обязательно входит свекла. Винегреты готовят овощные, а также с мясными и рыбными продуктами. Овощную основу винегретов составляют нарезанные ломтиками отварные картофель, свекла, морковь и соленые огурцы, а также капуста квашенная, лук зеленый или репчатый. Лук зеленый нарезают длиной

1... 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное или салатную заправку и аккуратно перемешивают. Соленые огурцы можно заменить квашеной капустой, и наоборот. Часть соленых огурцов, так же как и квашеной капусты, можно заменить зеленым горошком. В винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, вареную кукурузу. Подают винегреты в салатниках или на тарелке, украшают листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Овощные винегреты можно отпускать с сельдью (кусочки без кожи и костей), грибами (солеными или маринованными), рыбой горячего копчения (тонкие ломтики трески, окуня морского и др.).

Другие материалы

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной глазурью или окунают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную краску.