Технология продукции общественного питания-стр.568

Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель, огурцы (свежие или соленые), салат зеленый. На мясную часть этих салатов приходится 13...20 % их массы. Картофель, огурцы, вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину, язык говяжий, курицу, индейку, рябчика и др.) нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

В салате столичном используют вареную мякоть птицы (курицы, индейки) или дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) без кожи, доля которой в общей массе салата составляет 20...27 %. Примерно половину мякоти режут мелко, а остальную часть в виде тонких ломтиков используют для украшения салата. Салат готовят и оформляют, как описано выше.

Для приготовления салата рыбного используют рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без кожи и реберных костей, а рыбу семейства осетровых (осетра, севрюгу) разделывают на звенья с кожей и хрящами. Филе припускают, а звенья варят. Из звеньев удаляют хрящи и сгустки белка. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Рыбные продукты в салате составляют 20...27 %.

Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. В овощную часть салата можно добавить вареные стручки фасоли, нарезанные ромбиками, или кусочки вареной спаржи, мелкие соцветия вареной цветной капусты, огурцы свежие и т. п.

Другие материалы

ПЕРЕГОНКА

Перегонка - это процесс получения этилового спирта из перебродившей браги. Он включает в себя нагревание браги до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы читай ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств. В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую и просто невыполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, следует обратить внимание на ключевые моменты процесса перегонки. Нагревание браги проводится в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. Температуру браги доводят до 65-68 °С. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура кипения легких примесей без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника появляется конденсат (запотевание), выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перегонки - от начала кипения легких примесей до выделения этилового спирта - является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин, а температуру доводят до 78 °С. Если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

Внимание! На первом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют первачом. Пить и применять наружно этот продукт нельзя!

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78-83 °С на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

Внимание! В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если жидкость горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки - концентрация примесей очень велика. В случае, когда жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °С. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел (после достижения температуры 85 °С). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.

Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 °С. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге.

Внимание! Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Кроме того, вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.