Технология продукции общественного питания-стр.567

Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2...6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.

Салаты овощные готовят из одного вида сырых овощей (салата, зеленого лука, свежих огурцов и помидоров, редиса, капусты белокочанной и краснокочанной, сладкого перца, моркови и др.) или их смеси (салата зеленого и огурцов свежих, огурцов и помидоров свежих, свежих помидоров и сладкого перца и др. комбинаций). В салаты из капустных овощей дополнительно можно положить морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды, лук репчатый или зеленый. Овощные салаты при отпуске поливают сметаной, салатной заправкой или рас тительным маслом. Для разнообразия вкуса и повышения пищевой ценности в овощные салаты можно добавить яйца, сыр, крабы и другие продукты.

Салаты можно готовить из вареных овощей: салат картофельный, салат картофельный с сельдью (грибами солеными или маринованными, огурцами солеными, с крабами или кальмарами, с яблоками свежими).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.69

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);