Технология продукции общественного питания-стр.567

Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2...6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.

Салаты овощные готовят из одного вида сырых овощей (салата, зеленого лука, свежих огурцов и помидоров, редиса, капусты белокочанной и краснокочанной, сладкого перца, моркови и др.) или их смеси (салата зеленого и огурцов свежих, огурцов и помидоров свежих, свежих помидоров и сладкого перца и др. комбинаций). В салаты из капустных овощей дополнительно можно положить морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды, лук репчатый или зеленый. Овощные салаты при отпуске поливают сметаной, салатной заправкой или рас тительным маслом. Для разнообразия вкуса и повышения пищевой ценности в овощные салаты можно добавить яйца, сыр, крабы и другие продукты.

Салаты можно готовить из вареных овощей: салат картофельный, салат картофельный с сельдью (грибами солеными или маринованными, огурцами солеными, с крабами или кальмарами, с яблоками свежими).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.161

5. Ответственность за соблюдение всех правил обработки вина желтой кровяной солью несут главный инженер (главный технолог) и начальник технохимического контроля (заведующий лабораторией) предприятия.

II. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ВИН

1. Распоряжение на обработку вина желтой кровяной солью дается главным технологом или начальником цеха по заключению лаборатории.

2. Обработке желтой кровяной солью могут подвергаться только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости.